После нескольких лет реновации закружилась знаменитая дверь-волчок на Вандомской площади, в которую входили Пруст, Хемингуэй, Фитцджеральд и другие оставившие свой след в литературе и истории знаменитости, чьи имена достойны встать в этот ряд.
Правда, этот вечный двигатель крутится теперь благодаря мотору. Но швейцары в форменных ливреях всё равно подталкивают дверь, как и больше ста лет тому назад. Здесь, в Ritz Paris, ничего не должно меняться, даже жест. Отель с порога успокаивает своих поклонников — все, что должно было стать современнее, — стало, а что должно было остаться прежним, — осталось. Времена меняются, Ritz остается. Шеф-повару подчиняются и все остальные площадки отеля, где в руки берут ложку, вилку и нож. Всего в Ritz их шесть: два бара, одна брассери, один чайный салон и два ресторана. До закрытия ресторан был только один, а почему этого показалось мало, рассказал сам шеф-повар Николя Салю.
«Я не могу создать кулинарный мир в ресторане на 70–80 мест или в брассери. Мне нужно было некое закрытое, конфиденциальное место. Наша брассери, кстати, в которой, как раз 70 мест, работает очень успешно (Bar Vendôme), но это совсем другое. Клиент, который приходит днем, ждет от ресторана не того же, чем тот, который приходит вечером. Поэтому Les Jardins d’Espadon работает днем, а L’Espadon — вечером, и у них разное меню. Мы находимся на Вандомской площади, у нас в обед — местная публика и, конечно, туристы. Днем нужна ясная гастрономическая линия, без спектакля.
А вечерний L’Espadon гораздо больше отражает меня самого и мою концепцию кухни. Ее смысл в том, чтобы выбрать продукт и получить его квинтэссенцию. Так назывался и мой ресторан в Куршевеле — Kintessence», рассказывает Николя Саль.
В меню L’Espadon нет комплиментов от шефа и нет преддесертов. Вместо первых — «соблазн», который ведет вас к интриге, разворачивающейся в самом блюде. Например, лангустинам предшествует бульон, в котором они готовились, с грейпфрутом и чесночной карамелью. «Люди выбирают разные блюда, а комплименты им приносят одни и те же, в этом нет никакого смысла», — говорит Николя.
Гарнир тоже больше так не называется, а становится «путеводной нитью», которая ведет к соусу — тот, наконец, свяжет все воедино. Вместо преддесерта — ноты, а где ноты, там и гармония. В данном случае — с десертом, который они предваряют.
У ресторана Les Jardins de L’Espadon, где, как говорит Николя Саль, нет ненужных спектаклей, одна мишленовская звезда. А у L’Espadon — две, и шоу здесь на высоте.
Хлеб, например, выносит один из поваров на большой деревянной печной лопате, специально купленной в Италии. Кстати, хлеб в Ritz всего одного сорта. Николя говорит, что не хотел пятидесяти сортов только потому, что отель пятизвездный. Зато этот хлеб — всем хлебам хлеб, и может поспорить по популярности хоть с лангустинами.
Шеф подчеркивает, что это pain de partage, то есть общий, дружеский хлеб. Но такой хочется забрать себе одному, потому что, как писал Фитцджеральд (не о хлебе, конечно), это «бриллиант размером в Ритц».